蔬菜原料采购规范：

1.罗虎：头尾粗细均匀，色泽红脆，表皮完整光滑，水分充足。

2.白螺：头尾粗细均匀，色泽白嫩完整，用手把玩感觉紧实。

3.土豆：表皮干净完整

，颜色略黄，水分充足，无芽眼。

4.竹笋：笋身粗短
，笋肉肥嫩。

5.茭白嫩枝：颜色白色，光滑细嫩，扦插后无黑斑。

6.蘑菇
：如果花梗与基部锁在一起但没有完全张开，自然是白色的。如果太白，可能是加了荧光剂

。

7.洋葱：皮上有一层土黄色的膜
，质地紧实的更好。

8.菠菜：叶深绿色
，厚而嫩，茎粗而硬，基部丰满

，红色。

9.丝瓜：瓜刺的皮直立蓬松，以厚薄均匀
、劲度大
、重量重的瓜身为佳
。

10.黄瓜：头尾粗细均匀，皮直、紧实、绿色、蓬松，瓜脂厚。

1.大黄瓜：头尾粗细均匀，皮厚滑嫩滑，瓜肉厚而韧脆
，水分充足。

烹饪手法有几十种
，每一种都有不同的特点和差异
。菜肴的色
、香
、味
、形
、质、养主要是通过烹饪技术来实现的

，一字之差有不同的味道

。川菜的烹饪技艺中也存在一些不科学的程序和方法，得要在创新的过程中加以解决。烹饪技巧要根据菜品质量和制作程序进行烹饪
，避免制作过程中营养成分的流失
，逐步向标准化、产业化、现代化发展。

五味杂陈百味杂陈，五味杂陈百味杂陈

，菜品种类繁多

。一种是利用原料本身的味道，二种是利用各种原料的复合味道，三种是利用中西食品的各种复合调味品来改变原料的味道。好吃的菜和菜的复合形式，大多是通过刀、刀、刀的类型来实现的
。